Mengelmoes van kulture

Lamb Shank

Die Karoo ist das Herzland von Südafrika, ein Drittel des Landes gehört zu diesem Trockengebiet. Der Wind treibt mir Staub ins Gesicht; Gewitter, wie ich sei zuletzt als Kind erlebte entladen sich hier; der Himmel ist gross und weit und unendlich blau. Im Winter ist es bitterkalt, im Sommer heiss wie in einem Backofen. Schafe knabbern an trockenen Büschen, nur an wenigen Orten reicht das Wasser für die Rinderzucht. Hier entstand die Boerekos, die traditionelle Küche Südafrikas.

„Viele Köche verderben den Brei“ gilt nicht in der Karoo. Das Essen ist einfach, aber vielfältig – dank dem stetigen Strom an Einwanderern. Ursprünglich lebten Khoi-Khoi und San als Jäger, Sammler und nomadische Viehzüchter in diesem Gebiet, bis um 1690 die ersten trekboers, halbnomadische Bauern holländischen Ursprungs hier ein Auskommen suchten. Hundert Jahre später wurden Merino-Schafe als Grundlage der bald florierenden Wollindustrie eingeführt. 1826 erreichten die ersten Muslime aus Indonesien die Karoo, und 1830 begann der  grosse Zug der Voortrekker, bewaffnete weisse Bauern, die weg von der Kapkolonie, den Engländern, den Gesetzen und der Modernität gegen Norden und Osten zogen. Über die Jahre folgten Familien aus Indien, Deutschland, Italien, Griechenland, Portugal, Somalia – und alle brachten ihre Rezepte mit. Mit der Group Areas Act mussten die Menschen ab 1950 gemäss ihrer Hautfarbe in ihnen zugewiesenen Gebieten leben und arbeiten – gleichzeitig wurde der Landbesitz von Nichtweissen aufgehoben. Die Küche blieb dieselbe – Angestellte und Hausfrauen tauschten Rezepte und Methoden.

Ich blättere in meinem neuen Kochbuch (karoo kitchen von sydda essop) und lese gespannt die Geschichten der Menschen, die die Rezepte geliefert und überliefert haben. Viele Angestelltenfamilien erhielten einmal pro Monat ein Schaf zum Schlachten, zu Weihnachten gab es ein Huhn. Alle anderen Vorräte wurden beim weissen Bauern im Farmladen eingekauft. Inder und Indonesier bestellten ihre Gewürze und getrockneten Fisch im Heimatland, Monate zum Voraus. Armut ist in der Karoo auch heute noch weit verbreitet – abgesehen vom Dickdarm wird jedes Stück vom Schaf gegessen.

Schafskopf im eigenen Magen gegaart werde ich wohl nie kochen, dafür würde ich sehr gerne das frittierte Fett vom Stachelschweinrücken probieren, eine Jugenderinnerung, die Priscilla mit mir geteilt hat. Caracals (luchsgrosse Katzen) sind eigentlich geschützt – dieses Rezept fällt wohl definitiv weg. Roast Lamb Shank mit Onion Marmalade und Crispy Root Ginger kochte Michi zu meinem Geburtstag – lekker! Für die Askoek (Ascheküchlein) und Dombeling (Dumplings) brauche ich einen zweiten Anlauf – mit mehr Erfahrung (und Geduld!!!) gelingt’s dann wohl besser. Und bei manchen Speisen reicht mir das Wissen, was sich dahinter verbirgt: Skilpadjies (Schildkröten) sind Schafslebern im Fett gebacken, und Karoo Oysters – na was wohl?

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